剪剪剪 剪出一锅属于你的美味

味道佛山2019-01-11 06:35:15


今天味道佛山《开饭了喂》首次在微信跟大家见面,《开饭了喂》逢周一到周四播出,每期会给大家讲一个菜式,扒一扒美味背后的制作窍门,让有心的你可以享受制作美食的快乐。


今天讲的是一种比较小众的面食,剪刀面。作为一个地道的广东人,对山西面的认识不多,吃得最多可能就是山西拉面了。前阵子在面馆尝试了新的面,叫做剪刀面,给我很深印象的是它的劲道和口感,很过瘾。


关于剪刀面的一些唠叨

剪刀面是山西省的汉族面食小吃,因为制面工具用剪刀而得到这个名字,又因为剪出来的面条像小鱼形状,所以也叫剪鱼子。剪刀面是一种比较历史久远的面食了,它的制法起源于隋末,也算是距今一千多年的古老菜式了。


一方水土出一方美食,说到山西面食,它是一个既简单又复杂的东西。说它简单,那是因为不属于物产丰富的山西,最多的就是土豆,高粱,小麦,山西的面食都是由这几种作物磨成的粉而制成的。说它复杂,是因为人们对吃这件事有着执着和追求,用面粉做出千变万化的食物来,到目前有几百种之多,每种都有相应的手法和工具,剪刀面便是这百种面食之一。


下面就来煮一锅属于自己味道的剪刀面。


剪刀面材料


主料

面粉500

辅料

豆腐 番茄 火腿午餐肉 木耳 粉条 排骨 金针菇 生菜 香葱

汤底

猪骨

调料

工具

较锋利的长剪刀


制作方法


煮汤底


1、提前一晚上将猪大骨切成块,然后泡水一晚上,让血水流出;

2、煮汤前先把猪骨头汆水,去掉杂质;

3、锅里重新放入骨头,并加入葱和姜,小火炒至骨头变色,这样汤会容易白;

4、加水到锅的一半,大火煮开后转小火熬制30分钟。想让汤更浓就要熬1个小时。


和面


在熬汤的过程中我们可以开始和面。


做面的第一道程序也是决定成品味道的关键就是和面,而和面的软硬往往决定了吃什么面。做剪刀面在和面要把面和得稍硬一些,不需要加盐和糖,糖在面条里面会产生软化作用。



一般500克面粉加230克水,分开几次逐步加水。和面的时候可以先把面粉打散,待面粉湿润成块,再揉成面团。和好的面团需要用湿毛巾盖着,醒发20分钟。




处理配料


猪骨汤在煮,面团在醒发,我们利用这个时间处理配料。把豆腐、番茄、火腿肉、生菜分别切成小块备用。这期节目师傅还自带了一些粉条和煮好的排骨,在家里可以改为放肉片去煮,也可以加其他肉,比较自由。


剪面


面团醒发20分钟后,汤也煮得差不多的时候,可以把配料一一放进锅里一起煮,青菜和香葱先不放。


将面团搓至几个小面团,搓成圆柱形,方便剪。



剪刀选用锋利、细长的,剪起来比较顺手。



一手拿面团,一手拿剪刀,对着锅里剪,剪出长约6厘米,厚度约0.5厘米的小面条,粗细尽量均匀,太细了容易煮烂而且体现不了口感,太粗了会很难咬。此处请注意受伤。




剪好面以后,一边搅拌一边煮,分量太多的话可以盖上锅盖煮几分钟。煮到面条变软,最后放入青菜,撒上香葱就可以出锅了,最后可以根据自己口味放入不同的调味品,好好享受吧!



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